Culinaria
EL PICANTE A LA TACNEÑA, PLATO O COMIDA
“Esté donde esté, siempre el veintiocho de agosto a mi paladar acude el recuerdo de un picante a la tacneña con su vino” (Hugo Salazar del Alcázar).
Dicen que la ignorancia es atrevida, y en Tacna no podría ser la excepción. Algunos despistados dicen que el plato típico de Tacna es el picante a la tacneña. Es decir, que nosotros comemos los envases, los recientes de las comidas llamados platos. Error, debe decirse, la comida típica de Tacna es el picante a la tacneña.
En los últimos años, se han lanzado afirmaciones temerarias, sin tener indicios contundentes. Vamos aportando entonces.
El picante no aparece en la época autóctona. Surge en la época colonial, no pudiendo precisarse la fecha exacta, mas se puede aproximar en el siglo XVIII, en la medida que hubo un largo proceso para crear dicha comida. Los progenitores del picante a la tacneña han sido los antiguos indígenas de Tacna, recuérdese que los españoles, que los criollos residentes en Tacna, consumían las mejores partes de los vacunos. Quienes preparaban las comidas, mayormente, han sido las mujeres indígenas (en menor porcentaje se encuentran las mujeres esclavas provenientes del África).
Los explotadores “regalaban” las vísceras a las indígenas, y ellas comenzaron a “experimentar”, hasta encontrar el picante definitivo. La “fórmula” se fue difundiendo oralmente, entre las cocineras que vivían en los antiguos pagos del pueblo de Tacna, o que tenían relaciones de servidumbre con los explotadores.
Ya en la república, el picante a la tacneña es una comida del pueblo de Tacna. Después de la guerra del guano y del salitre, los sectores dominantes peruanos, paulatinamente se fueron apropiando de la comida, a través de sus cocineras. Después de la reincorporación material de Tacna al Perú, los “vecinos notables” detentan la comida, la hacen suya, “popularizándola” hasta la fecha.
En el siglo XX, reiteramos, va a ser considerado como parte de la gastronomía occidental de Tacna. Algunos ingredientes utilizados en esta comida: guata, ají, papa, ajo, charqui, pata… Se cocina a leña, se sirve junto al pan marraqueta, y se “sienta” con el vino tinto tacneño. Una modificación del picante actual, es servirlo con arroz.
Conocemos de la existencia de un poema y una canción dedicada al picante a la tacneña
ODA AL PICANTE A LA TACNEÑA Mi abuela me contó que toda dama tacneña aprendió desde pequeña a cocinar, el picante a la tacneña. Me dijo: debes ir al mercado, comprar ajos y ají colorado, papa, charqui y mucha guata, sin olvidarte de la pata. Cocínalo en olla de barro, enciende un buen fogón, utilizando leña y no carbón para mantener la tradición. Usa un plato tendido para que esté bien servido, y si vino has elegido, de chacra es lo preferido. Busca al amigo panadero, y compra el pan marraqueta, pues no hay mejor compañero para presentar esta receta. Hoy recuerdo sus palabras, ahora escucho, aprendo y enseño las costumbres de un tacneño. (Marylind Silva de Humpire) | PICANTE A LA TACNEÑA (vals) Picante a la tacneña, mi plato preferido, potaje predilecto de toda la región. Guardo de mis ancestros con especial cuidado, cantidades y pasos de su preparación. Para treinta personas, quince kilos de papa; dos atados de charqui y una pata de res; medio litro de aceite y dos kilos de guata, y un cuarto de ají seco, para sacar la tez. Para ablandar el charqui hay que hacerlo tostar, oreando pata y guata buen sabor tomará. Moler el ají seco, mejor si es en batán, cocerlo a fuego lento y el aceite aumentar. (bis) Haciendo hervir las carnes un caldillo obtendrás, cuando el ají esté a punto, lento lo mezclarás, con las papas cocidas, después aumentarás; comienza el aderezo con orégano y sal. Si sale muy picante, se sirve con arroz, se acompaña con vino, de chacra si es mejor. Concluyen los secretos de la preparación, tenga usted buen provecho, termina la canción. (bis) (Prof. Luis Cavagnaro Orellana) |
Pedagogía
EL SISTEMA DE LA MEJORA DE LA CALIDAD DE FE Y ALEGRÍA
El sistema de mejora de la calidad es un conjunto de elementos organizados que interactúan entre sí, con la finalidad de generar a partir de la reflexión sobre la acción, una cultura permanente de mejora que lleve a tomar decisiones sobre la calidad de los procesos en nuestra institución educativa. Es concebido como un ciclo donde la evaluación, la reflexión, la planificación y la sistematización, son las fases del sistema. La socialización, la formación, la participación, el acompañamiento, la articulación, el seguimiento y la organización son las condiciones del mismo. Los contenidos son: el contexto, los recursos, los procesos y los resultados.
Y la Equidad - eficacia, la Participación - pertinencia, la Transformación - innovación, la Creatividad - eficiencia, la Solidaridad – focalización y la Calidad de vida - impacto, son los principios del sistema de Calidad.
Los elementos de la calidad que se plantean no pueden ser entendidos en forma aislada, sino que adquieren su pleno significado, cuando se comprenden en un marco holístico, donde la coherencia existente entre ellos cumple un papel fundamental.
La mejora es un proceso continuo, donde mirar la realidad, valorarla, interpretarla, contextualizarla, deliberarla y tomar decisiones se convierte en una cultura permanente de los centros. Se puede afirmar que el proceso de mejoramiento de la calidad hace referencia al trabajo conjunto para tomar conciencia de los problemas de la institución, que permita tomar medidas preventivas, con planes a corto, mediano y largo plazo con el debido seguimiento y acompañamiento.
El proceso de mejoramiento exige la innovación, se hace necesario experimentar e incluso tomar riesgos, pues no existe la certeza de que lo que se propone va a generar los cambios esperados.
Comprometerse con el desarrollo de procesos de mejoramiento dentro del paradigma socio– crítico que fundamenta está propuesta, necesariamente conlleva a la innovación en la creación de oportunidades y posibilidades, y no simplemente con la definición de responsabilidades y obligaciones. Mejorar no es tratar de hacer mejor lo que siempre se ha hecho; implica crear, transformar e innovar, estamos hablando de un concepto de calidad dinámico y no estático, ya que permite al sujeto “hacer cosas nuevas” y no simplemente “hacer bien lo que ya se está haciendo.
Metodología del sistema de mejora de la calidad de Fe y Alegría
El sistema de mejora exige que se desarrollen unas fases, las cuales se conciben como necesarias para la construcción de una cultura de mejora. Cada una de las fases tiene una serie de pasos y procedimientos.
La evaluación: esta fase inicia con la realización del análisis de contexto del centro educativo, el cual pretende propiciar una relación significativa entre el aula y la realidad, entre la escuela y la comunidad que le permita al centro educativo una práctica educativa transformadora; y la aplicación a la institución educativa de los cuestionarios a directivos, docentes, familias, estudiantes y líderes de la comunidad. Luego se realiza la interpretación de los resultados, y los presenta en un informe estadístico e interpretativo y se hace la devolución al centro educativo de los resultados obtenidos en la evaluación.
Este informe muestra las percepciones que los diferentes sujetos de la comunidad educativa tienen acerca de los aspectos evaluados, por lo tanto el informe necesita ser contextualizado y validado por todos, a partir de los consensos y disensos encontrados.
La reflexión: a partir de la devolución de los resultados, la institución educativa entra en un proceso de reflexión que sigue a lo largo de todo el ciclo de mejora, para ello debe organizar equipos con representación de todos los estamentos, estos equipos deben tener espacios y momentos de diálogo y reflexión, de los resultados encontrados.
En esta fase se busca que la institución educativa pueda pasar de las debilidades y fortalezas encontradas en la evaluación a definir los problemas centrales. Los equipos de trabajo, una vez delimitados los problemas, los priorizan y definen las líneas de acción.
La planificación – implementación: es una fase que busca definir los planes de mejora, con metas, acciones, resultados e indicadores. Una vez definidas las líneas de acción el centro y los equipos de trabajo entran en una fase de organización y planificación de las mismas. Cada línea se proyecta a tres años, para desde ahí encaminar las acciones de manera priorizada, en proceso y secuencial. Esta organización lleva a la elaboración del plan de mejora.
El plan de mejora proyectado a tres años, inicia su implementación con el acompañamiento de los líderes pedagógicos de Fe y Alegría, y con la participación de todos los miembros de la comunidad educativa, a lo largo del mismo debe desarrollarse procesos permanentes de evaluación, reflexión y seguimiento, que lleve a los equipos de calidad a reajustar y replanificar sus acciones.
Durante la implementación de los planes de mejora, la institución educativa debe ir transformando su cultura y organización, generando las condiciones, desde los principios del Sistema de Mejora de la Calidad de Fe y Alegría.
La sistematización: recuperar o generar una cultura de la escritura y la sistematización de prácticas, implicará para Fe y Alegría un avance significativo en la exigencia de proporcionar una educación popular de calidad.
Esta fase, que se da desde el comienzo de la implementación del plan de mejora, exige una organización del centro educativo, que lo lleve a planear las acciones de sistematización, a generar espacios de reflexión de la experiencia que se está sistematizando y tiempos para que el equipo sistematizador pueda recoger y organizar la información obtenida y a partir de ello construir conocimientos.
La reflexión de la experiencia y el conocimiento construido debe ser comunicado a través de medios virtuales, publicaciones o en espacios de socialización, de tal manera que todos los miembros de la comunidad educativa y otras instituciones conozcan el proceso de mejora que se va dando en el centro.
Programa de mejora de la calidad: San José – Fe y Alegría n- 40
Hemos participado del primer ciclo del programa de mejora de la calidad. De acuerdo a la cronología, la mejora de la calidad empezó en el año 2003, en el Congreso de Bogotá.
En nuestra institución este proceso se inició en el 2006 con la presentación del P1 (Programa de Mejora de la Calidad), taller dirigido al equipo directivo sobre el informe “La escuela, más allá de los muros" y su respectiva réplica a los docentes de nuestra institución y la conformación del Equipo de Medición de Calidad.
En noviembre del 2006, fuimos partícipes de la evaluación llevada a cabo por el personal contratado por la oficina central. Los resultados de la misma fueron devueltos en una primera instancia, para reflexionar y compartir impresiones a nivel de los integrantes del Equipo de Medición de Calidad.
El Equipo de Medición de Calidad organizó y planificó el trabajo para hacer la devolución de estos resultados a los diferentes actores. Los alumnos, docentes, padres de familia y la comunidad fueron informados, expresando sus impresiones a la luz de los resultados.
Luego, se conformaron los grupos de reflexión: alumnos, docentes, padres de familia y comunidad. Nuestra mayor dificultad para el trabajo con los miembros de la comunidad, ha sido la escasa participación en las reuniones convocadas. En esta fase se obtuvo como producto las debilidades, fortalezas de los procesos y valoración de las mismas. Se prosiguió con la conformación del grupo mixto de reflexión, quienes determinaron los nudos críticos para luego plantear posibles líneas de acción. Se participó en el taller “Elaboración del Plan de Mejora”, desarrollado en el Cusco.
De retorno, contando con los insumos necesarios iniciamos la ardua labor de la elaboración de nuestro plan, que tituló: “CONSTRUYENDO JUNTOS UNA EDUCACIÓN DE CALIDAD CON FE Y ALEGRÍA”.
El equipo de mejora estuvo conformado por la Prof. Verónica Vélez y el Prof. Hernán Chiri, quienes asistieron al primer taller de sistematización, que se desarrolló en Arequipa. Durante este año concluye el primer ciclo de la mejora de la calidad, y luego empezará un nuevo ciclo. El equipo directivo y un docente integrante del equipo de calidad, participaron del taller “Análisis de la realidad del contexto”, realizado en la ciudad de Andahuaylillas, Cusco. (Prof. Agustín Anquise Choquecota)
La Autora de la "Oda al Picante a la Tacneña" es Marylind Silva de Humpire.
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